Sprievodca krok za krokom, ako správne zabiť kurča doma

Porážka kurčiat v priemyselnom meradle sa vykonáva, keď vtáky dosiahnu vek 1 - 2 mesiacov. Čas zabitia závisí od plemena hydiny, hmotnosti, ekonomického účelu. Doma je hydina zabitá po predpísanom čase. Metódy a techniky zabíjania sa líšia. Povieme vám viac o nich a o tom, ako správne zabíjať kurča doma krok za krokom.

Chov kurčiat na mäso

Údržba mäsových plemien kurčiat sa líši od chovu vtákov vajcového a zmiešaného typu. Potrebujú špeciálne podmienky a stravu, ktorá podporuje rýchle priberanie. Pre rýchle vykrmovanie a získanie produktov s vysokou chuťou je vhodné zvoliť skoré plemená a krížence. Čím je kurča staršie, tým je jeho chuť horšia. Brojlerové kríže a zástupcovia skorého dozrievania v smere mäsa a mäsových vajec sa považujú za ideálne možnosti chovu.

Chov kurčiat na mäso

Najobľúbenejšie plemená a kríže hovädzieho mäsa sú popísané v tabuľke.

Pre milovníkov exotických plemien kurčiat mäsovej triedy s neobvyklou chuťou existujú špeciálne plemená. Faverolle, La Flash - francúzske nosnice, ktorých mäso chutí ako divina. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani sú exotické kurčatá s čiernym mäsom a kosťami, ktoré chutia ako králičie mäso.

Základné pravidlá chovu a pestovania brojlerov, ktoré by mal každý chovateľ hydiny poznať:

• kurčatá sa triedia podľa pohlavia počas prvého týždňa - kohúti a sliepky sa kŕmia osobitne. Pozoruje sa trojstupňový kŕmny systém: počiatočné, rastové a dokončovacie dávky;
• opatrenia na prevenciu chorôb. Vytvára sa optimálna mikroklíma (teplota vzduchu podľa veku, vlhkosť vzduchu 55 - 60%);
• pripravuje sa ohradená priestranná prechádzka pre činnosť hydiny, ktorá zlepšuje chuť mäsa;
• na udržiavanie podlahy je zriadená pohodlná hydinárňa s hlbokou podstielkou;
• chov brojlerov v klietkach je možný, ale tým sa zvyšuje percento tuku v jatočnom tele.

Pre každý jednotlivý druh sa vyžaduje správna organizácia kŕmenia. Režim sa dodržiava - 3-4 jedlá denne počas obdobia kŕmenia. Krmivo pre chov kurčiat pre mäso musí obsahovať najmenej 20% bielkovín, ako aj celú škálu minerálnych látok a vitamínov.

Dôležité! Častým mýtom, ktorý môže viesť k hromadnej úmrtnosti, je to, že brojlery potrebujú na rast hormóny. Rýchle priberanie je v skutočnosti geneticky dané a žiadne prísady to nemôžu ovplyvniť - zavedením hormonálnych liekov by ste nemali riskovať kŕdeľ!

Správne odstránenie vnútorností

Krok za krokom

Kuracie mäso musíte čo najskôr po vytrhnutí vykuchať. Aby zvyšky jedla v jej gastrointestinálnom trakte nezačali hniť a kvasiť. Takto dodáte mäsu nepríjemný zápach a chuť.

Začneme odstránením čriev. Jednou rukou chyťte chvost. A druhú zatlačte do otvoru v spodnej časti jatočného tela a chyťte črevo. Jemne potiahnite, aby nedošlo k roztrhnutiu.

Ďalej musíte vystrihnúť žalúdok a pečeň vtáka. Miesta, kde sa spájajú s telom, narežeme nožom. Pokúste sa dať dohromady slezinu, žlčník a pečeň. A od seba oddelené už na šachovnici. Ak ich poškodíte, pokazte mäso.

Teraz vyberte pažerák a hrtan. Keby to nebolo možné urobiť pri ťažbe strumy. Potom vyrežte vnútorné pohlavné orgány: vaječníky - u kurčiat, semenníkov - u kohútov.

Záverečné fázy

V poslednej zákrute sa pľúca a srdce vyberú vyrezaním susedných ciev a tkanív.

Vykuchané telo sa musí umyť. Odstráňte tuk. Žalúdok je obrátený naruby, urobí sa rez a zvyšky jedla sa vyčistia. Vnútorná vrstva kože je odstránená.

Na vypitvanie môžete použiť vidličku. Po odstránení čriev ho vložte do otvoru a vyrežte tkanivo, ku ktorému sú pripojené vnútornosti. Otočte vtáka a drobky vypadnú.

Teraz pokračujte priamo k rozrezaniu jatočného tela kurčaťa, ktorého pravidlá popíšeme nižšie.

Zabíjanie a mäsiarstvo doma

Pred zabitím kurčaťa by ste sa mali starostlivo pripraviť na proces zabitia. Pretože je ťažké zorganizovať si doma plnohodnotnú zabíjačku, je potrebné spočiatku myslieť na najvýhodnejší dočasný bitúnok.

Príprava na zabitie

Ako odstaviť kurča od násadových vajec

Čo musíte variť:

• kužele pre hydinu - toto zariadenie výrazne uľahčuje proces a umožňuje vám rýchlo odvzdušniť jatočné telo, čo má pozitívny vplyv na jeho chuť a trhové vlastnosti;
• ostrý tenký nôž alebo špecializované nožnice, v závislosti od zvolenej metódy zabitia;
• Nádoby na odber krvi;
• stôl na rezanie jatočných tiel;
• nádoba s vriacou vodou na uľahčenie procesu trhania;
• horák, ktorý možno použiť na spálenie zvyšného peria;
• nože a krájacie dosky a všetko, čo je potrebné na balenie a skladovanie (tašky, mraznička).

Pred nakrájaním kurčaťa je potrebné ho uvariť. Mali by ste urobiť niekoľko krokov, ktoré je potrebné začať deň pred predpokladaným dátumom zabitia:

• osoby, ktoré sa majú zabiť, by mali byť izolované v čistej miestnosti bez výkalov a nečistôt;
• deň pred dátumom zabitia musíte prestať kŕmiť vybrané jedince;
• na získanie vysoko kvalitného peria je potrebné vykúpiť kurčatá;
• počas dňa sa kurčatá pijú s roztokom sibírskej soli a podávajú sa s vodou, aby sa tráviaci trakt úplne očistil od potravy a výkalov.

Poznámka! V procese chytania jedincov na zabitie musíte byť mimoriadne opatrní. Je vhodné chytiť ich za labky, pretože hrozí nebezpečenstvo poškodenia. Hematómy, poškodené krídla alebo iné poranenia ovplyvnia predajnosť kurčaťa.

Existujú dva populárne spôsoby usmrcovania hydiny - vnútorné a vonkajšie. Ako správne zabiť kurča pomocou týchto techník je uvedené v tabuľke.

Technika vnútorného zabíjania je zložitá a vyžaduje určité skúsenosti, preto ju mnohí chovatelia hydiny nepraktizujú. Existuje aj jednoduchšia ľudová metóda, ktorá je však vhodnejšia na tie účely, keď sa mäso použije ihneď po zabití.

Ako odrezať kuraciu hlavu:

1. Kuriatko točte na mieste (stráca orientáciu a prestane odolávať), prípadne ho mierne omráčte úderom do hlavy.
2. Položte na improvizovaný blok (drevený peň).
3. Odrežte si hlavu.
4. Zaveste, aby ste úplne vypustili krv.

Improvizovaný blok (drevený peň)

Doma sa pri zabíjaní kurčiat musia brať do úvahy hygienické a hygienické požiadavky, inak môžu byť výsledné mäsové výrobky nebezpečné pre ľudskú spotrebu. Pred zabitím kurčaťa je vhodné zviazať mu nohy. Existuje riziko udržania motorických funkcií aj po dekapitácii. Zabitá sliepka samozrejme nepôjde ďaleko, ale také opatrenie veľmi uľahčí postup.

Čo je potrebné

Na zabitie budete potrebovať:

• ostrý nôž, sekeru alebo nožnice;
• vedro, z ktorého by mohla odtiecť krv;
• vedro s vriacou vodou určené na obarenie vtáka pred vytrhnutím (vedro musí mať veko);
• nádoby na mäso;
• doska na krájanie;
• nôž na rezanie mäsa;
• kapacita pre vnútorné orgány;
• odpadkový kôš na črevá a iný odpad;
• hák na zavesenie jatočného tela;
• uterák a pár handier na odstránenie krvi a vysušenie rúk.

Farmár bude tiež potrebovať plynový horák, aby sa zbavil najjemnejších chĺpkov, ktoré zostali na kuracej koži po oparení a odstránení peria. Ak nie je k dispozícii plynový horák, jatočné telo sa po určitú dobu drží nad bežným plynovým horákom, ktorý pravidelne obracia a vystavuje potrebné časti tela plameňu.

Zabíjanie kohútov a brojlerov

Ako kohút hnojí sliepku

Pri domácom zabíjaní brojlerov a kohútov sa používajú podobné techniky, je však potrebné zohľadniť niektoré nuansy. Ako hacknúť kohúta alebo brojlera doma - nižšie je uvedená podrobná schéma:

1. Pred bodnutím kohúta by ste ho mali pripraviť na tento proces, udržiavať ho hladný, vyčistiť ho od nečistôt a trusu.
2. Kohúti a brojlery by mali byť pred zabitím pevne zviazané.
3. Kohút by mal byť upevnený a jeho hlava by mala byť odrezaná ľahkou, ale veľmi ostrou sekerou.
4. Ihneď potom sa zastaví kvôli vykrvácaniu.

V prípade kohútov a brojlerov je možné použiť vonkajšiu a vnútornú metódu, najjednoduchšia možnosť je popísaná vyššie, ktorú je najjednoduchšie implementovať doma bez špeciálnych zručností.

Ako správne nakrájať kurča - s vysvetlením krok za krokom

Pri príprave kuracích jedál má veľký význam krájanie jatočných tiel. Zo správne nakrájaných kúskov môžete pripraviť jedlo podľa receptu, napríklad ražniči. Demontáž jatočného tela na časti môže byť bezodpadová, čo je ekonomické.

Ak ste si kúpili celé jatočné telo, prvá vec, ktorú musíte urobiť, je naučiť sa, ako vykuchať kurča. Ak dôjde k poškodeniu vnútorností, môže sa zhoršiť chuť mäsa. Ak si kúpite jatočné telo v obchode, môžete ihneď začať rezať. Podľa podrobných pokynov budete môcť úlohu dokončiť v priebehu niekoľkých minút.

Podrobný návod na porážku kurčaťa

Najskôr korpus umyte a odstráňte z neho vlhkosť papierovou utierkou. Pripravte dosku a nôž. Na krájanie ražnicového kebabu alebo iného pokrmu nie je potrebné brať dlhý nôž so širokou čepeľou. Nástroj môže byť malý, ale musí byť ostrý.

Je lepšie postupovať podľa tohto postupu:

1. Korpus vložte späť na dosku na krájanie. Najprv by sa mali odrezať nohy. Aby sme to urobili, vezmeme nohu do ruky a vytiahneme ju opačným smerom od tela vtáka, nakrájame kožu nožom v blízkosti spojenia stehna s zdochlinou.
2. Vezmite jatočné telo do jednej ruky a do druhej nohy a ohnite stehno tak, aby sa objavila kosť a chrupavka kĺbu.
3. Mäso nakrájajte medzi kĺbom a kosťou a pokračujte v rezaní, kým sa stopka úplne neoddelí od jatočného tela.
4. Rovnaké manipulácie robíme aj s druhou nohou.
5. Nohy rozdelíme na 2 samostatné časti - predkolenie a stehno. Urobíte to tak, že ho vezmete do rúk, nahmatáte kĺb a prestrihnete ho v mieste záhybu, presne pozdĺž chrupavky kĺbu.
6. Odrezali sme krídla. Postup je rovnaký ako pri oddeľovaní nôh. Cíťte sa na ramenný kĺb, vytiahnite krídlo do opačného smeru, urobte rez. Potom krídlo ohneme tak, aby bola viditeľná kosť, a prestrihneme kĺb pod kosťou. Hroty krídel (ak je to potrebné) sú tiež rezané v mieste spoja.
7. Ďalej je kuracie mäso nakrájané na prsia a chrbát. Je vhodné to robiť nožnicami, ale môžete to urobiť aj nožom. Ak dáte jatočné telo na bok, musíte nájsť tukovú vrstvu oddeľujúcu prsia od chrbta, nie je to ťažké. Je potrebné pozdĺž neho rezať, pričom sa na jednej strane zničia rebrá a chrupavka, a potom na druhej strane. Dostaneme dva veľké kusy kuracieho mäsa.
8. Oddeľte sviečkovicu od hrudnej kosti. Prvým krokom je rozrezanie na polovicu. Pretože hrudník je veľmi tvrdý, budete musieť silnejšie tlačiť na nôž.
9. Je potrebné odrezať mäso od kosti malým ostrým nožom, ohýbať filé na stranu. Odstráňte pokožku.
10. Vykonajte operáciu s druhou polovicou hrudnej kosti.
11. Chrbát môže byť ponechaný na vývar úplne, alebo ho môžete rozrezať na dve časti pod rebrami, odrezať krk.

Ekonomicky sme nakrájali kurča na niekoľko kusov, z ktorých každý je vhodný na prípravu samostatného jedla, nič nevyšlo nazmar. Teraz musíte všetko mäso umyť, nechať odtiecť vodu, osušiť ho obrúskom a môžete začať s varením.

Video inštruktáž

Ak podľa popisu nie je veľmi jasné, ako správne rezať kurča alebo ako nájsť kĺby, čiaru na rezanie prsníkov, môžete vidieť fotografiu alebo ešte lepšie - video, ktoré vykonáva všetky uvedené činnosti tam.

Kuracie mäso nakrájame na rovnaké časti

Pri niektorých jedlách je potrebné kurča vykuchať približne na rovnaké časti. Môžete to urobiť rýchlo a správne podľa niektorých tipov.

Najprv musíte odpojiť nohy podľa vyššie uvedených pravidiel. Potom šunku rozdelte na stehná a paličky. Oddeľte prsník od chrbta bez toho, aby ste vystrihli krídla. Potom prsník rozkrojte na dve časti vo zvislej línii. Mäso nie je oddelené od kosti, koža sa neodstráni.

A posledným krokom je rozrezanie každej polovice prsníka vodorovne na dve približne rovnaké časti. Vo výsledku dostaneme 8 porciovaných kusov:

1. 2 horné segmenty prsníka s krídlom;
2. 2 spodné segmenty prsníka;
3. 2 stehná;
4. 2 holene.

Tento rez je vhodný na grilovanie kurčiat - rovnaké porcie, vyprážané rovnako, vyzerajú skvele na prestretom stole.

Užitočné tipy

Aby ste kuracie mäso nakrájali rýchlo a presne a potom nestrácali čas čistením, môžete využiť rady skúsených kuchárov:

1. Na prácu si pripravte nôž, nožnice, dosku, misku alebo inú nádobu na kúsky kurčaťa, vedľa položte smetný kôš. Keď sklopíte rezané prvky do misky, a nie na stôl, zostanú posledné suché a čisté.
2. Na spracovanie korpusu použite špeciálnu dosku na krájanie. Ak žiadny nie je, môžete si vziať plastovú verziu. Na rozdiel od dreveného modelu neabsorbuje vlhkosť a zápach. Ako posledná možnosť môže byť obyčajná drevená doska zabalená v celofáne.
3. Pri odrezávaní nôh a krídel je nevyhnutné tápať po kĺbe, krútiť končatinou, aby bolo dobre vidieť miesto rezu. Nie je potrebné prerezávať kosť, aj keď je nôž veľmi ostrý a v rukách je veľká sila. Správnym rezaním vznikajú úhľadné kúsky bez úlomkov kostí.

Rozdelenie hydiny na časti je potrebné nielen na varenie, ale aj na pohodlné a kompaktné skladovanie mäsa v chladničke. Kedykoľvek môžete vytiahnuť vak alebo nádobu s požadovanou časťou kurčaťa a uvariť polievku, pripraviť guláš, vyprážať rezne.

Nie je ťažké spracovať jatočné telo kurčaťa, ale ak sa nechcete zaoberať celým vtákom, môžete si objednať porciované kúsky v marináde alebo hotové v internetovom obchode "Shashlik Market"

Technológia zabíjania na hydinových farmách

Ak je potrebné zabiť veľkú dávku, používajú sa na hydinových farmách a spracovateľských závodoch špeciálne technológie. V komerčnom chove hydiny je spravidla na zabitie pripravená špeciálna dielňa s niekoľkými oddeleniami, ktorá umožňuje rýchle zabitie, mäsiarstvo a odoslanie na ďalšie spracovanie alebo predaj.

Technológia zabíjania na hydinových farmách

Ako dať kurča na vajcia

Ako sa kurčatá zabíjajú na hydinovej farme - hlavná metóda:

1. Vták je pôvodne pripravený - je ulovený za deň a prechádza fázou čistenia tráviaceho traktu od zvyškov potravy.
2. Ak je to potrebné na prepravu na bitúnok, vták je usadený vo veľkých škatuliach a odoslaný na miesto určenia. Prijímače robia počítanie, meranie telesnej hmotnosti v súlade so špeciálnymi normami.
3. Elektrický prúd sa používa na omráčenie vtáka pred sekaním kurčiat.
4. Po omráčení po dobu 30 - 60 sekúnd sa vykoná krvácanie. Ak dôjde k zmeškaniu času, krv v tele mŕtveho vtáka bude mať čas na zrážanie a výsledné jatočné telo sa neodošle na ďalšie použitie.
5. Na účely krvácania sú jatočné telá zavesené na špeciálnych zariadeniach ich labkami.
6. Po 15-20 minútach vykrvácania sa vykoná primárne spracovanie - pomocou špeciálnej techniky alebo ručne sa jatočné telá trhajú, labky sa odrežú a odrežú.

Poznámka! Táto technológia sa môže v rôznych podnikoch zanedbateľne líšiť v závislosti od účelu ďalšieho použitia získaných jatočných tiel. Hlavnou podmienkou je dodržiavanie hygienických požiadaviek a skladovanie hotových výrobkov.

Ako si vybrať korpus v obchode

Pri nákupe chladeného jatočného tela kuracieho mäsa musíte venovať pozornosť jeho čerstvosti. Čerstvé kuracie mäso poznáte podľa farby pokožky, pevnosti svalových vlákien a vône. Ako to spraviť:

1. Preskúmajte jatočné telo. Ak sú na ňom viditeľné modriny, kožné lézie, je miestami žlto-sivé, je lepšie ho nekúpiť. Farba a hrúbka kože naznačia vek vtáka.U mladých kurčiat je tenká a ružová, u starých kurčiat je hustá a žltkastá.
2. Dotknite sa jatočného tela a stlačte prstom. Ak je čerstvý, z prsta nebude žiadny priehlbinka, vlákna sa rýchlo vrátia do pôvodného stavu.
3. Vyňuchajte kurča. Čerstvé mäso má príjemnú arómu, zatuchnuté kura ho nemá, získava cudzie pachy.

To stačí na výber čerstvého jatočného tela v obchode alebo na trhu.

Primárne spracovanie hydiny

Pred nakrájaním živého kurčaťa je potrebné pripraviť všetko na primárne spracovanie hydiny, ktoré spočíva v nasledujúcich krokoch:

1. Vytrhávanie a spev jatočného tela - úplné odstránenie krytu peria. Toto by sa malo vykonať ihneď po vykrvácaní. Kurča sa ponorí na 10 až 15 sekúnd do vriacej vody alebo sa ošetrí parou, po ktorej sa všetko veľké perie odstráni ručne alebo pomocou špeciálneho stroja. Potom sa jatočné telo ošetrí ohňom, aby sa olepili zostávajúce malé perie.
2. Ďalším krokom je vykuchanie. Nože na spracovanie musia byť mimoriadne ostré. Podbruško je rozrezané a sú z neho odstránené vnútornosti, ktoré je možné ihneď použiť na vyprážanie alebo zmraziť. Po vypitvaní môžete vtáka okamžite začať baliť na uskladnenie alebo ho nastrúhať a spracovať na polotovary.
3. Poslednou fázou je varenie. Hotový korpus môžete ihneď nakrájať na porcie, nakrájať filé na ražniči, oddeliť kostrovú časť vývarov alebo mäso zomlieť na mleté ​​mäso.

Otvorená cesta

Musíte začať krájať pozdĺž chrbta, pretože v tejto časti kurčaťa je menej mäsa a rebrá sú bližšie k povrchu.

1. Pomocou ostrej čepele noža oddeľte mäso od kostry, počnúc oblasťou chvosta.
2. Pri rezaní mäsa z rebier musíte pracovať paralelne s nohou aj krídlom a odlomiť ich v časti spojenia s kostrou.
3. Mäso s kožou na stehne sa musí odstrániť pomocou metódy zarybnenia.
4. Pokiaľ ide o kosti na krídlach, ich odstránenie je také ťažké a nepohodlné, že je jednoduchšie krídlo jednoducho odstrániť, ak recept nevyžaduje prítomnosť tejto časti kurčaťa v hotovej miske.

Užitočné tipy

Skúsení chovatelia hydiny, ktorí už roky chovajú kurčatá mäsovej triedy, majú svoje vlastné exkluzívne techniky a tajomstvá, ktoré urýchľujú proces zabíjania, spracovania a mäsiarstva hydiny. Niektoré tipy na uľahčenie tohto procesu sú uvedené nižšie:

• ak plánujete dlhodobý chov kurčiat na mäso, odporúča sa zaobstarať si užitočné zariadenie - perkusie. Toto zariadenie vám umožňuje odstrániť perie trikrát rýchlejšie;
• na získanie jatočných tiel s minimálnym obsahom tuku je potrebné kurčatá preniesť na nízkokalorickú stravu bohatú na bielkoviny 3 týždne pred zabitím;
• ak plánujete pripraviť guláš z kuracieho mäsa, je lepšie spočiatku ponechať jatočné telo v mrazničke 2-3 dni;
• ak sa staré kurčatá pošlú na porážku, bude ich mäso príliš tvrdé. Situácia sa dá ľahko napraviť - musíte ju uvariť vo vode, až do nej vložíte hustú sklenenú nádobu (fazetové sklo, karafu). Na mleté ​​mäso môžete použiť mäso;
• ak sa plánuje predaj jatočných tiel, mali by sa ihneď po rozrezaní ponoriť na 5 - 10 minút do ľadovej vody. Z tohto dôvodu sa mäso bude dlhšie skladovať a zlepší sa jeho prezentácia.

Znalosti o jednoduchých technológiách na pestovanie, výkrm a zabitie kurčiat na výrobu mäsa pomôžu dosiahnuť dobré výsledky v tomto druhu chovu hydiny.

Odstránenie kostí

Hostiteľka nazýva tento proces najťažším počas porážky hydiny. Kosti a mäso na seba držia dosť pevne a cieľom kulinárskeho špecialistu je oddeliť ich tak úhľadne, aby sa nepoškodila pokožka, a vďaka tomu pripraviť estetické jedlo.

Odstránenie kostí je časovo najnáročnejšie a vyžaduje si pozornosť a pozornosť pri starostlivosti o fázu rezania.

Ako nakrájať kuracie mäso na rožok, ako zachovať celistvosť kože plnenej hydiny, ako zaručiť maximálnu prezentovateľnosť hotového pokrmu? Iba veľmi opatrným zbavením sa rámu.

Existujú dve známe metódy: otvorená a uzavretá. Prvý predpokladá jeden výrez „cez“ a druhý (je to zložitejšie) je založený na obracaní jatočného tela, ako napríklad pančuchy.