Každý deň sa chlad blíži a na zimu sa musíte zásobiť rôznymi nálevmi. A tu udreli prvé mrazy a chytili nás za kapustu. Teraz to nebude trpké a dá sa z toho na zimu pripraviť veľa chutného jedla. Môžete napríklad nakladať alebo soliť. To je možné vykonať na veľké kúsky alebo jemne nasekané ako obvykle. Dnes som sa rozhodol, že je čas na výrobu kyslej kapusty.
To je veľmi jednoduché na prípravu. Ak neviete ako, potom sa s vami podelím o moje obľúbené recepty. Súhlasím s tým, že z toho množstva mi zvyčajne behajú oči a väčšinu z nich chcem vyskúšať. Ako na to, a čo je najdôležitejšie: kedy? Neboj sa. Koniec koncov, môžete urobiť trochu, 1 - 2 nádoby na vzorky. A tam sa už rozhodnete, ako sa vám najviac páči.
Tieto metódy používam nielen ja, ale aj moja rodina. Preto sú všetky časovo testované. Bielohlavý je vždy chrumkavý, ruka po ňom neustále siaha. Ale tiež som ťa chcela trochu prekvapiť jedným receptom. Reč je o kvasení bez soli. Už vám lezie obočie? Poďme teda na vec.
Kyslá kapusta - klasický recept na zimu (bez octu)
Prvý recept, ktorý vám chcem predstaviť, je klasická technológia kvasenia bielej kapusty používaná v konzervárenskom priemysle.
V súčasnosti najbežnejším spôsobom prípravy tohto občerstvenia je metóda drvenia. Zelenina sa zvyčajne kvasí v sudoch, kadiach, plastových alebo smaltovaných miskách.
Na kvasenie na zimu musíte zvoliť správnu zeleninu. Nie všetky odrody sú na tento účel vhodné. Zvyčajne sa používajú odrody so stredným a neskorým dozrievaním (napríklad Slava, Bieloruska, Moskva neskoro a ďalšie).
Odrody so skorým dozrievaním sú nežiaduce na použitie, pretože majú zvyčajne voľnú, voľnú štruktúru a nízky obsah cukru potrebný na kvasenie.
Na kvasenie volím biele hlávky kapusty s hustou šťavnatou štruktúrou, pretože nie veľmi šťavnatá zelenina dá málo šťavy a kvasný proces bude komplikovaný.
Na prípravu tohto občerstvenia podľa klasického receptu potrebujeme ako ďalšie prísady mrkvu, soľ a korenie. Zvyčajne si na 1 veľkú hlávku kapusty vezmem 1 stredne veľkú mrkvu, ale keďže pojmy ako veľká, priemerná sú pre každého odlišné, pre pohodlie uvediem všetky proporcie na 1 kilogram.
Zloženie:
- Kapusta - 1 kg
- Mrkva - 30 g
- Soľ - 20 g (na 1 kg zeleniny)
- Semená kôpru - 0,5 lyžičky
- bobkový list
Najskôr hlávky kapusty očistíme od vonkajších zelených listov a od všetkých viditeľných poškodení a dobre ich umyjeme. Potom opatrne nôžom narežeme nôž a nasekáme ho. Ak je to možné, pri sekaní by mali byť slamky jednotnej veľkosti.
Mrkvu umyjeme, z vrchnej vrstvy olúpeme a tri na strúhadle alebo nakrájame na tenké prúžky. Farba hotového výrobku závisí od množstva mrkvy. Čím viac je, tým je odtieň jasnejší. Zároveň by nemalo byť príliš veľa mrkvy, inak dodajú hotovej miske ďalšiu jemnosť.
Zmiešajte všetku zeleninu a rozomlejte ju so soľou. Pridajte soľ v množstve 20 g na 1 kg zeleninovej zmesi.
Pri nakladaní kapusty sa soľ pridáva v množstve 2 - 2,5% hmotnosti zeleniny.
Ak pridáte viac soli, potom bude hotové jedlo slané.Tiež nadmerné množstvo soli inhibuje aktivitu mliečnych baktérií a vo výrobku sa potom môžu vyvinúť ďalšie pre nás nežiaduce mikroorganizmy.
Súčasne, ak je množstvo soli menšie, potom sa hotový výrobok môže pôsobením cudzích mikroorganizmov ukázať ako príliš zmäkčený a môže byť pokrytý hlienom.
Na kvasenie nemôžete použiť jodidovanú soľ, inak bude kapusta mäkká.
Teraz preložíme zeleninovú zmes do veľkej nádoby a dobre ju podusíme dreveným tĺčikom alebo valčekom. Uprostred zeleninovej hmoty položte niekoľko bobkových listov a kôprových semienok zabalených do gázy alebo obväzu. Kôpor dodá hotovému pokrmu pikantnú arómu, navyše má antibakteriálne vlastnosti, ktoré zabránia množeniu hnilobných baktérií.
Ak je to žiaduce, môžete na vrch položiť celé listy, ktoré je potrebné vopred pripraviť ich vybratím z umytých hláv.
Nedávam celé listy, pretože potom nie je vhodné zeleninovú zmes prepichnúť, aby sa odstránil nahromadený plyn.
Na záver položíme na vrch drevený kruh alebo rovnú dosku, ktorej priemer by mal byť o niečo menší ako priemer samotnej nádoby, a dáme záťaž (napríklad plechovku s vodou alebo čistý kalcinovaný kameň). Útlak by mal byť dostatočne ťažký, aby sa zmes usadila a pokryla soľankou.
Kapustu kvasíme niekoľko dní pri izbovej teplote. Proces fermentácie začína takmer okamžite. Po niekoľkých hodinách sa na povrchu objaví šťava.
Kvasenú zeleninovú zmes každý deň (ráno a večer) prepichneme na niekoľkých miestach drevenou palicou, nožom alebo vidličkou. Robí to za účelom uvoľnenia nahromadeného plynu uvoľneného počas fermentačného procesu. Ak sa tak nestane, hotový výrobok získa nepríjemný zápach a horkosť.
Na druhý deň sa nad povrchom soľanky objaví pena, ktorú je tiež potrebné odstrániť, keď sa vytvorí.
Priaznivá teplota na fermentáciu je v rozmedzí 15-22 ° C. Ak je teplota nižšia ako 15 ° C, potom sa fermentačný proces veľmi oneskorí. Pri teplotách nad 25 ° C sa spolu s mliečnymi baktériami vyvinú mikroorganizmy škodlivé pre proces fermentácie, pod vplyvom ktorých získa konečný produkt nepríjemnú chuť a vôňu.
Pri teplote 20 - 22 ° C je zelenina piaty deň fermentovaná a získa príjemnú kyslú chuť. Do tejto doby je soľanka priehľadná. Pri nižšej teplote môže proces fermentácie trvať až 10 dní.
Vzhľadom na to, že každý má svoje vlastné chuťové preferencie, potom môžete od tretieho dňa kontrolovať kyslú chuť hotového pokrmu odobratím vzorky.
Hneď ako predjedlo získa príjemnú chuť a dostatočnú kyslosť, nádoby sa vyberú na chladné miesto (do pivnice alebo do suterénu). Hotové občerstvenie som vložil do trojlitrových nádob a odložil do chladničky.
Kyslá kapusta s cviklou v kaukazskom štýle
Recept, o ktorom vám teraz poviem, je jednoducho úžasný. Pravdepodobne sami viete, že Kaukazania sú milujúci ľudia, niečo pikantné. Preto bude do nášho obrobku zahrnutá feferónka. A pre zaujímavejšiu chuť pridáme cviklu. Nafarbí našu kapustu na červeno a dodá jej úžasnú chuť.
Budeme potrebovať:
Výpočet pre plechovku s objemom 2 litre
- kapusta - 1-1,2 kg.
- čerstvá repa (lúpaná) -200 gr.
- cesnak - 2 hlavy
- feferónka - 1 pod
Soľanka:
- voda - 1 liter
- moriaca soľ - 2 lyžice
Príprava:
1. Olúpanú hlávku kapusty rozdelíme na dve rovnaké časti, z oboch strán odstránime pník. Potom kapustu nakrájame na malé kocky.
2. Olúpte repu. Nakrájajte na taniere, ale nie celkom hrubé. V priemere je hrúbka jedného 3-5 mm.
3.Opláchnite horúcu papriku a nakrájajte na malé kúsky.
4. Teraz pokračujeme v procese umiestňovania všetkých produktov do nádoby. Na to vezmeme sklenenú nádobu s objemom 2 litre. Na spodok dáme cviklu, nasekaný cesnak a feferónku. Ďalej dáme nakrájanú kapustu. Takto naplníme celú nádobu.
Začnime pripravovať soľanku. Nalejte potrebné množstvo soli do studenej prevarenej vody. Všetko dôkladne premiešajte, kým sa sypká ingrediencia úplne nerozpustí.
5. Naplňte nádobu so zeleninou pripravenou soľankou.
Na vrch sme nasadili ťažký lis, ktorý bol vyrobený zo šrotu.
Pod sklenenú nádobu položte paletu alebo hlbokú misu. Aby v prípade úniku šťavy neodtekala na stôl. V tomto stave kapustu uchovávame 6 dní.
Po uplynutí času lis odstránime. Nádobu prikryjeme vekom a vložíme do chladničky.
Táto kyslá kapusta s cviklou sa hodí k akýmkoľvek zemiakom.
Kyslá kapusta s cviklou (v 3 litrovej plechovke)
Z neuveriteľného množstva receptov z kyslej kapusty je kvasenie s cviklou nepochybne najlepšou zo všetkých. Preto je veľmi populárny kvôli úžasnej chuti hotového výrobku a ľahkosti prípravy.
Pripravíme si predjedlo podľa tohto receptu v trojlitrovej nádobe. Miska sa ukáže ako stredne korenistá a krásneho vzhľadu.
Na prípravu tohto jedla som vzal veľké vidličky odrody Slava, jednu stredne gaštanovú repu, ktorá sa ukázala byť veľmi sladkou chuťou. Množstvo surovín uvádzam v jednej 3-litrovej nádobe.
Zloženie:
- Kapusta - 2,5 kg
- Repa - 1 ks. (priemer)
- Soľ - 2 lyžice s hrudkou
- Cukor - 1 polievková lyžica s hrudkou
- Horúca paprika - 1 ks.
- Cesnak - 5 klinčekov
Vidličky som umyla, odstránila som vrchné listy, rozrezala som ich na dve časti a stiahla som pník. Potom ho nožom nasekala na stredne veľké slamky. Repa sa dobre umyla tvrdým strúhadlom, olúpala sa a nasekala na hrubom strúhadle.
Olúpte cesnak a nôž nakrájajte nadrobno. Horúcu papriku som umyl, odstránil semiačka a priečky a nakrájal som nadrobno.
Vo veľkej nádobe spojila všetku zeleninu so soľou, cukrom, korením a dobre premiešala.
Vopred som si pripravila 3-litrovú nádobu a dôkladne som ju umyla. Zeleninovú zmes som vložila do dobre umytej nádoby a pevne ju utľapkala dreveným valčekom. Nádobu vložím do hlbokého taniera, pretože počas fermentácie z nej vyteká šťava.
Hneď urobím výhradu, že som do nádoby dal nakrájanú zeleninu v dvoch fázach. Najskôr som naplnil téglik a počkal som 20 - 30 minút, kým zelenina odtečie a zmes sa trochu usadila. Potom som predložil zvyšnú zeleninu.
Keďže repa bola dostatočne sladká, proces fermentácie bol silnejší. Na druhý deň ráno sa na povrchu soľanky objavila pena.
Každý deň (ráno a večer) som prepichol obsah nádoby veľkým nožom. Tiež ráno a večer odstránil vznikajúcu penu.
Fermentácia prebiehala pri teplote 20 - 22 ° C. Na štvrtý deň sa fermentačný proces spomalil a občerstvenie bolo takmer hotové. Nádobu som zakryla nylonovým vekom a uložila do chladničky.
Predjedlo pre tento recept sa ukáže byť trochu pikantné a dá sa skladovať v chlade celú zimu. Môže sa podávať na stole s rastlinným olejom a bylinkami.
Kyslá kapusta s hlávkami kapusty
Navrhujeme vidieť, ako na zimu kvasiť kapustu s celými hlavami kapusty, namiesto vedra použijeme veľký plastový sud. Vďaka tomuto starodávnemu staromódnemu spôsobu získa pokrm mimoriadnu chuť. Pre recept budete potrebovať hrubú soľ a je lepšie brať zeleninu zimných odrôd.
Zloženie:
- kapusta - 20 kg;
- soľ - 2 kg.
Príprava:
- Z hláv kapusty odstráňte vrchné listy a trochu vystrihnite pník, asi 2 - 3 cm. Do výsledného otvoru nalejte soľ.
- Vidličky vložíme do suda, oprieme smerom hore, aby soľ nevytiekla. Pri pokladaní je potrebné dobre stlačiť hlávky kapusty tak, aby pevne ležali.
- Zvyšnú soľ rozpustíme v studenej vode a zalejeme kapustou, je potrebné, aby zeleninu úplne zakryla.
- Vodu miešajte každý druhý deň. Bude pripravená za 21 dní.
- Potom si z takej kapusty môžete uvariť veľa rôznych jedál, napríklad plnená kapusta. Šaláty sú veľmi chutné a soľanka je vhodná na pitie na prázdny žalúdok, pretože je liečivá.
Chrumkavá kyslá kapusta na zimu (okamžitý recept v pohároch)
A tu je ďalší recept na toto úžasné jedlo. Zeleninu podľa tohto receptu budeme tiež kvasiť v nádobách.
Berieme zrelé vidličky neskorých odrôd, mrkvu stredne zrejúcich alebo neskoro dozrievajúcich odrôd (majú sýtejšiu farbu a sladkosť), soľ, cukor a bobkový list.
Zloženie:
- Kapusta - 5 kg
- Mrkva - 150 g
- Soľ - 100 g
- Cukor - 100 g
- Bobkový list - 5 ks.
- Prevarená voda
Očistíme hlávky kapusty, umyjeme, odstránime pne. Potom ich nakrájame na kúsky alebo nastrúhame. Mrkvu umyte pod tečúcou vodou, ošúpte a rozotrite na hrubom strúhadle.
Zmiešajte pripravenú zeleninu vo veľkej nádobe, rozomlejte soľou a naplňte pripravené nádoby výslednou zmesou, ku každému pridajte jeden bobkový list. Nie je potrebné barať. Zeleninová zmes by mala byť sypká.
Nalejte zeleninovú zmes do pohárov so studenou prevarenou vodou, zakryte čistou gázou a nechajte v teplej miestnosti.
Plechovky musia byť vložené do hlbokej nádoby (doštička alebo umývadlo), pretože ako bude prebiehať fermentácia, bude z nich vytekať soľanka.
Doba fermentácie je približne tri dni. Každý deň (ráno a večer) prepichneme obsah plechoviek na niekoľkých miestach a tiež odstránime penu, ktorá sa objaví. Odtok soľanky sa naleje späť do nádob.
Po troch dňoch prelejte soľanku z plechoviek cez gázu do hrnca, rozpustite v nej cukor, nalejte ju späť do plechoviek, zatvorte ich plastovými viečkami a odložte na chladné miesto.
Pri pridávaní cukru do soľanky musíte ochutnať. Milujem sladkokyslú chuť, preto do slaného nálevu pridávam cukor, kým nebude mať sladkú chuť.
Po 8-10 hodinách je občerstvenie pripravené. Ukáže sa, že je chrumkavý, mierne sladkastý a môžete ho podávať na stole bez dochucovania.
Babičkina metóda
Miska je najchutnejšia, ak je uvarená v drevených sudoch. V moderných apartmánoch to však nie je vždy možné. Pozrime sa, ako kvasiť kapustu na zimu v smaltovanom vedre pomocou metódy starej babičky.
Zloženie:
- kapusta - 4 vidličky;
- mrkva - 1 kg;
- soľ - 300 g.
Príprava:
- Najskôr si hlávku kapusty rozdelíme na polovicu a vystrihneme z nej pník.
- Jemne ho nakrájajte nožom.
- Mrkvu očistite a rozotrite na hrubom strúhadle.
- Potom na dno vedra dajte 10 cm hrubú kapustu, posypte ju mrkvou.
- Soľ si vopred odmeriame v samostatnej miske, aby sme sa nenechali uniesť a nepreháňali to v postupe.
- Solíme kapustu a miešame.
- Vezmite drevenú palicu a dobre ju rozdrvte, aby vznikla šťava.
- Tento postup opakujeme, ale zmiešame iba druhú vrstvu. Robíme to, kým nie je vedro plné.
- Potom povrch zakryjeme doskou a nastavíme útlak. Nádobu necháme deň teplú, potom ju umiestnime na ďalšie 2 dni, ale na chladné miesto. Ak sa objaví pena, musí sa odstrániť.
- Po troch dňoch je kapusta pripravená na použitie, musí sa dať do zaváracích pohárov a dať do chladničky.
Ako rýchlo a chutne kvasiť kapustu v slanom náleve
Ďalšou možnosťou prípravy tohto úžasného občerstvenia je nakladanie v slanom náleve.
Vzal som si veľkú vidličku neskorej odrody Slava, ktorá sa ukázala byť silná a šťavnatá, a jednu mrkvu Karotel, ktorá má sladkú dužinu jemnej chuti, šťavnatú a chrumkavú.
Zloženie:
- Kapusta - 2,5 kg
- Mrkva - 1 ks. (priemer)
- Soľ - 2 lyžice s hrudkou
- Cukor - 2 lyžice s hrudkou
- Bobkový list - 2 ks.
- Nový korenie - 6 ks.
- Voda - 1 l
Umytú pripravenú zeleninu som posekal a vo veľkej miske poriadne premiešal.
Skúste nakrájať na tenké prúžky. Nadrobno nakrájaná kapusta bude rýchlejšie kvasiť.
Zeleninu som vložil do vopred pripravenej 3-litrovej nádoby, každú vrstvu pevne podbíjam dreveným valčekom. Už počas tejto akcie začala zo zeleniny vyčnievať šťava.
Toto je dobrý signál, čo znamená, že obsah nádoby bude počas fermentácie úplne pokrytý soľankou.
Potom som do malého hrnca naliala 1 liter vody, pridala som soľ, cukor, korenie, privedla som ju do varu a po pár minútach som odstavila oheň a nechala soľanku vychladnúť.
Pridanie cukru do soľanky urýchľuje proces fermentácie.
Hneď ako soľanka vychladla, zaliala som ňou zeleninu v nádobe. Nádobu vložím do hlbokého taniera, pretože počas fermentácie z nej vyteká šťava.
Ráno a večer prebodla obsah nádoby nožom, aby uvoľnila bublinky plynu uvoľneného počas fermentácie vonku, a odstránila objavenú penu.
O dva dni neskôr bolo moje občerstvenie na môj vkus dostatočne kyslé a úplne pripravené na konzumáciu.
Chcem poznamenať, že tento recept je vhodný pre tých, ktorí žijú v mestskom byte, a nemajú schopnosť ukladať medzery do suterénu alebo pivnice. S týmto receptom môžete zeleninu kvasiť celú zimu a jar, keď sa konzumuje.
Recept na domácu kyslú kapustu v kastróliku ako moja stará mama
Existuje veľa receptov na toto úžasné občerstvenie, ale stará ruská kvasená kapusta mojej babičky bola obzvlášť dobrá. Chcete variť tú istú?
Zloženie:
- Kapusta - 10 kg
- Mrkva - 200 g
- Soľ - 200 g
- Cukor - 2 lyžice. l.
- Semená kôpru - 1 polievková lyžica l.
- Bobkové listy - 3-5 ks.
Ak máte celkovú hmotnosť vidlíc viac alebo menej ako 10 kg, vypočítajte, koľko soli potrebujete pre svoje množstvo.
Hlavice kapusty dobre umyjeme, odstránime pne a odložíme pár malých hlávok kapusty, ktoré nastrúhame alebo nôž nakrájame na pásiky. Mrkvu opatrne umyjeme, očistíme a potrieme hrubým strúhadlom alebo nakrájame na tenké prúžky. Zvyšné hlávky kapusty nakrájajte na 8 kusov.
Do nasekanej masy pridáme nastrúhanú mrkvu, soľ, cukor a premiešame, mierne pretrieme rukami.
Teraz preložíme polovicu zeleninovej zmesi na veľkú smaltovanú panvicu bez lupienkov a dobre podlejeme. Ďalej vyložte hlávky kapusty nakrájané na kúsky, 3 - 5 bobkových listov, kôprové semiačka zabalené v gáze alebo obväze a zvyšnú polovicu nastrúhanej zeleniny v rovnomernej vrstve.
Všetko pevne utlačíme, zakryjeme dreveným kruhom alebo plochou doskou a zatlačíme bremenom dolu.
Hrniec prikryte uterákom alebo obrúskom, pretože zeleninová zmes musí dýchať, a nechajte ho kysnúť pri izbovej teplote (20 - 22 ° C).
Ráno a večer obsah panvice prepichneme na niekoľkých miestach. Denne tiež odstraňujeme vznikajúcu penu.
Po 5-7 dňoch, akonáhle sa soľanka stane priehľadnou a produkt získa príjemnú chuť a dostatočnú kyslosť, odstránime panvicu na chladnom mieste (v pivnici alebo suteréne).
Ak chcete, aby bola zelenina mierne kyslá, začnite odoberať vzorku od tretieho kvasného dňa.
Moja kapusta získala požadovanú chuť štvrtý deň varenia.
Mimochodom, hotová kyslá kapusta sa môže skladovať v chlade až do jari, bez toho, aby sa nechala rozmraziť.
Predtým sme ju pre absenciu pivnice držali na balkóne. Ak sa rozmrazí, musíte ho v blízkej budúcnosti použiť, pretože v tomto prípade hotový výrobok zmení svoju štruktúru a stáva sa mäkkým, nie chrumkavým a rýchlo sa zhoršuje.
